Кофе. Технология производства

Технология сбора кофе
Самый традиционный метод сбора — пиккинг (срывание). Он заключается в том, что руками (лучшее орудие сборщика — большой и указательный пальцы) осторожно срываются только зрелые плоды. кофе Урожай получается однородным и считается отличным, если с 1 га собирают 2 тонны кофе-сырья. В среднем с 1 дерева кофе получают 3 кг плодов.

Обработка кофе.

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast - жарить).

Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). Создание сортовой смеси для эспрессо - длительный и трудоемкий процесс. Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов кофейной смеси.

Обжарка для эспрессо производится при довольно высокой температуре, которая позволяет зернам максимально проявить вкусовые свойства. Эспрессо готовится под высоким давлением, а объем получаемой порции очень невелик. Поэтому все недостатки сортовой смеси и обжарки проявляются в концентрированной форме.

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых природных условий урожай кофе созревает практически одновременно, поэтому чаще всего плоды кофейного дерева собирают руками или, высохшие стряхивают на подстилку (например в Йемене).

Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, но и от кислотности почвы, а особенно от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды, незрелые семена невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно «пустить по ветру» прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их надо сразу надлежащее обработать, иначе урожай испортиться, а зерна могут заплесневеть или прогоркнуть.

Легкая обжарка (Light roast) – особо ароматный и нежного вкуса кофе поджаривается не сильно, поэтому сохраняет изумительный аромат. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуют пить за завтраком, можно с молоком (Колумбия – «Супремо», Ямайка – «Блу Маунтин», Венесуэла – «Маракайбо», Йемен – «Ходейдо»).

В молотом кофе есть крупинки разной величины. Если кофе мелется промышленным способом, то он еще просеивается через сита разной густоты, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро «отдают» напитку свои вкусовые, ароматические и другие вещества. Чем мельче помол, тем большая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Поэтому кофе бывает разного помола – в зависимости от того, каким способом его будут заваривать. Естественно цель помола – это получить максимально качественный вкус кофе при его заваривании в горячей воде. Для помола действует следующее правило: чем быстрее технология заваривания, тем мельче требуется помол.

Экстракция.

Экстракция – это высвобождение из кофейного порошка вкусо-ароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. При этом довольно быстро выделяются ароматические вещества, вкусовые же медленнее. Количество растворимых веществ, перешедших в напиток, и определяет его качество. Чем больше ароматических и вкусовых веществ перешло в напиток, тем лучше, вкуснее и ароматнее он будет.

Полнота экстракции и скорость её протекания зависят от множества условий и факторов. Прежде всего, от сорта вида и качества кофе, от степени обжарки и помола кофейных зёрен. Важное условие экстракции – температура заваривания. Оптимальной считается 93-96°С, т.е та, при которой достигается вторая стадия закипания воды. И хотя мы говорим по-привычке «сварить кофе», его как раз и не варят – кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение десяти-двадцати секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ.